La bullabesa en 3 fases de Ludovic Turac

Ya solo con su nombre, la bullabesa evoca todos los sabores de la Provenza. Indisociable de Marsella , donde surgió, este delicioso caldo de pescados, antaño reservado a los bolsillos más modestos, hoy en día seduce a los mejores establecimientos del antiguo puerto. Entre ellos, el restaurante «Une table au sud», del chef Ludovic Turac, que le dedica una receta deliciosa.
Por Mélissa Darré

Para 4 personas
90 minutos de preparación
60 minutos de cocción
Coste €€

Material: olla de hierro fundido • pasapurés • colador chino • espumadera

1. La sopa de pescados 

Ingredientes: 1,5 kg de pescados de roca • 1,5 kg de pescados de red • ½ naranja • 250 g de concentrado de tomates • 2 cucharadas de sopa de anís • 1 kg de guarnición aromática (zanahoria, ajo, hinojo…) • ½ pimiento de Espelette • 1 pizca de azafrán • 125 ml de aceite de oliva • 1 ramillete de hierbas (tomillo, laurel, romero)

1. Calienta el aceite de oliva en una olla antes de depositar en ella los pescados lavados y eviscerados, así como las verduras lavadas y cortadas en tacos. Sofríe todo durante unos minutos a fuego medio, luego remueve el fondo disolviendo el anís.

2. Añade el concentrado de tomates y remueve con suavidad. Deja cocer otros 10 minutos, a continuación agrega agua hasta cubrirlo.

3. Cuando la preparación hierva, baja el fuego. De ahí la famosa frase: «Quand ça bouille abaisse» (Cuando hierva, baja el fuego).

4. Con ayuda de una espumadera, retira la espuma blanquecina que se haya acumulado en la superficie durante la cocción. A continuación, añade el azafrán y el pimiento de Espelette.

5. Mezcla la preparación antes de pasarla por el colador chino para retirar las impurezas del caldo. Vierte de nuevo la sopa en una cacerola y caliéntala a fuego lento hasta que se reduzca ¾. Luego guardar. 

2. La foccacia 

Ingredientes: 500 g de harina • 12 g de levadura • 250 ml de agua • 60 ml de aceite de oliva • flor de sal

1. Elabora previamente un fermento con la levadura y el agua.

2. Mezcla el fermento con los otros ingredientes, luego junta todo en una fuente antes de cubrirla con un paño húmedo. Después deja que la preparación suba a temperatura ambiente.

3. Después de 2 horas, extiende la masa sobre una placa de cocción y deja que crezca de nuevo durante 45 minutos al aire. Luego coloca la preparación en el horno durante 8 minutos a 170°C.

4. Cuando esté horneada, corta la preparación para obtener rebanadas de 25 cm de longitud y 2 cm de grosor. Luego guardar.

3. Las virutas de verdura y el alioli

Ingredientes: 1 manojo de zanahorias en rama • 1 manojo de nabos en rama • 1 puñado de judías verdes • 1 bandeja de mini hinojos • 2 yemas de huevo • 500 ml de aceite de cacahuete • ½ cabeza de ajo

1. Corta finamente las verduras con la mandolina y luego ponlas sobre la foccacia.

2. Prepara una mayonesa, reemplazando la yema de huevo por una cucharada de concentrado de tomates. Luego ralla el ajo al terminar la preparación.

3. Prepara el plato de manera armoniosa y sírvelo.

Retrato de Ludovic Turac: Recientemente premiado con una estrella Michelín, este marsellés de pura cepa, que ha pasado por las cocinas de establecimientos prestigiosos como el Bristol y el Hôtel du Castellet, conjuga el gusto por lo auténtico y el espíritu creativo a través de recetas deliciosas. Una destreza que hace de este joven chef una de las estrellas en ascenso del sector, con tan solo 26 años.

www.unetableausud.com

La bullabesa en 3 fases de Ludovic Turac
La bullabesa en 3 fases de Ludovic Turac
Ludovic Turac realza una cocina creativa con los colores de la región
© José Nicolas
Un delicioso caldo de pescados
Un delicioso caldo de pescados
Ya solo con su nombre, la bullabesa evoca todos los sabores de la Provenza
© José Nicolas
Una receta deliciosa
Una receta deliciosa
Antaño reservado a los bolsillos más modestos, hoy en día seduce a los mejores establecimientos del antiguo puerto
© José Nicolas

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